2.2 MARCO TEORICO
HISTORIA
Su cultivo es
antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos
escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos
que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India),
Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y
más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde
donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.
Es muy posible que
por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena o por utilizar
especies no comestibles causó problemas digestivos, creándose una mala fama.
Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que
su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura,
por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico
y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual
nombre científico Solanum melongena.
La primera
documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro
llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue
introducida en América por los españoles.
Allí donde se produce
es muy consumida. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e
India. También se produce en Japón y en diversos países del Mediterráneo como España,
Italia y Grecia. Es una baya carnosa con pulpa blanquecina y esponjosa, a
menudo del sabor amargoso y piccantino; dentro de la pulpa de esta hortaliza
fresca os son más o numerosas semillas pisadas por el color blanco, ambarino o
amarillo.
La berenjena es una
hortaliza típicamente mediterránea, en cuánto es un producto hortofrutícola que
para crecer y tener lleno desarrollo necesita un clima templado. Hortofrutícola
que es consumido sólo previa cocción: si
cruda, en efecto, la berenjena contiene el solanina, una sustancia tóxica,
presente también en las patatas y en los tomates todavía verdes, que, si
tragara, puede provocar dolor de cabeza, náusea y vómito;
ORIGEN
La berenjena es
originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde
muy antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba
en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la
Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo
y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación,
tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y
quemaduras.
Nombre común o vulgar: Berenjena, Berenjena
Nombre científico o latino: Solanum melongena
Familia: Solanácea.
Origen: India.
La berenjena es una
planta herbácea anual.
Mide de 0,7 a 1,0 m
de altura, con varias ramificaciones erectas, pilosas-espinosas. Hojas enteras,
ovaladas, grandes (15 a 25 cm de largo) y muy pilosas en la cara abacial.
Las flores se
presentan solitarias o en pequeños racimos, las flores son de tamaño mediano,
con cáliz de 5 o más sépalos espinosos, con corola de 5 o más pétalos de color
violáceo, y con estambres que encierran el ovario que después de autofecundación
dará origen al fruto o baya que constituye el órgano de consumo.
Los frutos de la
berenjena son bastante variables, de forma redonda a alargada, de tamaño muy
pequeño (2 cm) a grandes (30 cm de largo), de epidermis lisa o corrugada.
Existen diversas
variedades de color oscuro, ralladas o de color más claro, alargadas, cortas.
Los frutos brillantes
de color negro o morado oscuro son más demandados. La estructura interna de la
berenjena en estado inmaduro es comparable a la baya de tomate pero, en la
medida que avanza la madurez, se hace difícil distinguir los diferentes tejidos
porque las paredes del fruto se fusionan con tejido desarrollado a partir de la
placenta, formando una sola masa de tejido parenquimatoso, en el que se
encuentran inmersas semillas pequeñas (2 mm), pardas y planas.
Sus posibilidades
culinarias han sido calificadas como muy reducidas, consumiéndose siempre
hervida o frita.Quedan bien las berenjenas en jardineras en combinación con
flores y otras plantas aromáticas. Sus flores violáceas son bellas y la
apariencia de la planta elegante y majestuosa.
POLINIZACIÓN
La mayor parte de las
variedades florecen en ramilletes de tres a cinco flores, una de las cuales es
hermafrodita y de pedúnculo corto y continuo desde el tallo hasta el cáliz, y
da lugar a un fruto comercial, mientras que el resto de las flores abortan o
dan lugar a un fruto pequeño y de peor calidad.
El exceso de humedad
perjudica la dehiscencia del polen, por lo que la flor puede caerse como
consecuencia de la falta de fecundación.
El cáliz de la flor
perdura después de la fecundación y crece junto al fruto, envolviéndolo por su
parte inferior, lo que puede dar lugar a ataques de botritis (Botrytis cinerea)
cuando la humedad relativa es elevada, ya que los pétalos quedan atrapados
entre el cáliz y el fruto.
Bajo condiciones
adecuadas de temperatura y humedad relativa, la polinización puede verse
mejorada con la aplicación de un chorro de aire dirigido a la flor.
VARIEDADES DE BERENJENA:
Las variedades e
híbridos suelen clasificarse por la forma del fruto:
Fruto largo
- Larga negra.
- Larga morada.
- Violeta de
Barbentane.
- Croisette.
Fruto redondo
- Violeta de Nueva
York.
- De Almagro (para
encurtidos).
Fruto ovoideo
- Jaspeada de Gandía.
- Mission Bell.
- Belleza negra.
- Blacknite.
- Bonica.
- Florida Market.
Composición química de
la berenjena:
Agua 93%
Hidratos de carbono 4, 4% (fibra 2, 8%)
Proteínas 1, 2%
Lípidos 0, 2%
Sodio 8 mg/100 g
Potasio 218 mg/100 g
Fósforo 25 mg/100 g
Calcio 11 mg/100 g
Hierro 1 mg/100 g
Vitamina A 3 mg/100 g
Vitamina C 6 mg/100 g
Vitamina B1 0, 04 mg/100 g
Vitamina B2 005 mg/100 g
USOS CULINARIOS
La berenjena se consume asada a la parrilla, frita, sofrita, rebozada con
huevo, gratinada, cocida al vapor o al horno. Es muy versátil y combina bien
con tomates, cebollas, ajo y queso.
La única manera en que la berenjena no se debe comer es cruda.
CULTIVO DE LA
BERENJENA
Luz: Es una planta
muy exigente en luminosidad, requiere de 10 a 12 horas de luz, por lo que en
días cortos (otoño-invierno) es necesario aprovechar al máximo las horas de luz
para evitar el aborto de flores y un desarrollo vegetativo demasiado
exuberante.
Temperaturas: Es un cultivo de
climas cálidos y secos, por lo que se considera uno de los más exigentes en
calor (más que el tomate y el pimiento).
Soporta bien las temperaturas elevadas, siempre que la humedad sea
adecuada, llegando a tolerar hasta 40-45ºC.
La temperatura media debe estar comprendida entre 23-25ºC.
Las berenjenas son más susceptibles que las plantas de tomate a lesiones
por bajas temperaturas y no crecen hasta que haya temperaturas calientes.
Humedad ambiental: Humedades
relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y
dificultan la fecundación.
Cuando la humedad y la temperatura son elevadas se produce una floración
deficiente, caída de flores, frutos deformes y disminución del crecimiento.
Efectos similares se producen cuando la humedad relativa es escasa.
Suelo: Es menos
resistente a la salinidad del suelo y del agua de riego que el tomate y más que
el pimiento, siendo más sensible durante las primeras fases del desarrollo.
Es poco exigente en suelo, debido a que posee un potente y profundo
sistema radicular.
No obstante, los suelos más adecuados son los francos y profundos.
En suelos arcillosos pueden presentarse problemas de asfixia radicular,
mostrando rápidamente los síntomas.
Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7, aunque en suelos
enarenados puede cultivarse con valores de pH comprendidos entre 7 y 8,5.
En suelos ácidos presenta problemas de crecimiento y producción.
Semilleros: A la hora de
realizar los planteles de berenjenas hay que tener sumo cuidado con las heladas
ya que son plantas muy delicadas.
El mejor momento es en el mes de marzo en bandejas en un lugar abrigado y
cálido o bajo túnel. Con una temperatura mínima de 16º. En la bandeja pueden
permanecer un mes.
Plantación: El marco de
plantación se establece en función del número de brazos a dejar en la poda de
formación, del ciclo de cultivo, del desarrollo de la variedad, del tipo de
invernadero, etc.
En hileras de 60 cm entre plantas en general.
Se pueden sembrar en hileras en unos de los lados de los caballones a una
distancia de dos palmos cada planta y a media altura del caballón.
Los marcos más usuales son:
2 m x 0,5 m (a cuatro tallos).
1,75 m x 0,5 m (a tres o cuatro tallos).
1,5 m x 0,75 m (a cuatro tallos).
1,5 m x 0,5 m (a tres tallos).
1m x 0,5 m (a dos tallos).
Las berenjenas son plantas un poco más grandes que los pimientos y requieren
un poco más de espacio.
Los trasplantes se siembran en el huerto o jardín después de que todo el
peligro de heladas haya pasado. No plante demasiado temprano.
Trasplante después de que el suelo se haya calentado y el peligro de
heladas haya pasado.
Abonado o fertilización:
Proveyendo suficiente humedad y fertilización, la berenjena puede producir
bien en el calor del verano.
Use fertilizante iniciador para trasplantar.
Aplique fertilizante nitrogenado a los lados de las plantas cuando estén
a mitad de crecimiento e inmediatamente después de haber cosechado berenjenas
por primera vez.
Poda: Después del
aporcado, se eliminan los chupones y hojas que se desarrollan por debajo de la
"cruz".
El número de brazos se elegirá en función del marco de plantación.Para la
poda a cuatro brazos, habrá que dejar un tallo a cada brazo principal, a partir
del cual brotará primero una flor, a continuación una hoja y de la axila de
ésta, otro tallo, que se dejará hasta que aparezca la flor y se despuntará por
la axila de la siguiente hoja, manteniendo esta última.
Cada uno de los tallos dejados a partir de la poda de formación se sujeta
al emparrillado con un hilo vertical que se va liando a la planta conforme va creciendo.
En el ramillete floral sólo una de las 3-4 flores originará el fruto principal,
por lo que conviene eliminar el resto.
Es aconsejable realizar un aclareo de frutos malformados o dañados por
plagas o enfermedades.
Otras labores: Tutorado, deshierbe,
recalzo y escamonda. Es recomendable aclarar un poco la planta para favorecer
la aireación, ya que las hojas son muy frondosas, eliminando algunas hojas del
interior y las de la parte baja, así como aquellas senescentes o enfermas.
Debe realizarse bajo condiciones de baja humedad ambiental y con plantas
secas
- Pulgones.
- Escarabajo de la patata.
- Araña roja.
- Nematodos.
- Alternaria.
- Cercospora.
- Verticiliosis.
- Botrytis.
RECOLECCIÓN:
En el momento adecuado para su recolección el fruto presenta un aspecto
brillante.
Normalmente el tiempo que media entre dos recogidas consecutivas es de 5
a 10 días, dependiendo de las condiciones ambientales.
Las plantas grandes y vigorosas pueden rendir de cuatro a seis frutas en
su máxima producción en la estación.
Los frutos de berenjena presentan sus mejores atributos organolépticos
unas 4 o 5 semanas antes de la madurez fisiológica, la que se detecta por el
pardeamiento de las semillas, por lo que deben cosecharse cuando estas presentan
un color blanco o crema.
Coseche berenjenas cuando estén jóvenes.
El tamaño no siempre es indicación de madurez.
Para probar, ponga una berenjena en la palma de su mano y presiónela
suavemente con su dedo pulgar.
Si la cáscara se hunde pero retorna a su forma original, está lista para
cosecharse.
Si la carne es dura y no se hunde, la berenjena no está madura y está demasiado
joven para cosecharse.
Si cuando presiona con su dedo pulgar, la cáscara de la berenjena se
hunde y no regresa a su forma original, está sobre madura y puede estar
completamente de color marrón por dentro, puede estar amarga y con semillas
grandes y duras.
Para cosechar, utilice un cuchillo o navajas para podar en lugar de
quebrar o torcer los tallos.
Deje el cáliz (generalmente verde) grande unido a la fruta.
Cortar el fruto por la mañana y, a ser posible, exento de humedad,
respetando el plazo de seguridad de las materias activas (plaguicidas)
empleadas.
Cuando las berenjenas se ponen suaves o marrones, están demasiado maduras
para uso culinario; deben ser cortadas y desechadas.
Las berenjenas sobre maduras son esponjosas y con muchas semillas y hasta
pueden ser amargas.
Inclusive las berenjenas cosechadas correctamente no soportan el
almacenamiento y deben ser comidas tan pronto se hayan cosechado.
VALORES NUTRICIONALES
DE LA BERENJENA:
Su contenido en agua es
realmente alto, un 90 por ciento. Además tiene pocas grasas y proteínas.
Entre las vitaminas podemos destacar las del tipo E, A, C, B1, B2.
Los minerales que más destacan son el hierro, magnesio, calcio, fósforo y
potasio.
Así mismo es rica en Ácido fólico, fibra y carbohidratos.
La berenjena cocida y pelada es muy digestible. Se le atribuyen
propiedades diuréticas, laxantes y relajantes.
Cocinada con muy poca grasa, la berenjena beneficia a personas afectadas
con artritis y gota.
Por 100 gramos de porción comestible:
Energía (kcal) - 16,56
Proteínas (g) - 1,24
Grasa (g) - 0,18
Hidratos de carbono (g) - 2,66
Colesterol (mg) - na
Fibra (g) - 1,37
PROPIEDADES:
Su valor energético y
nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas.
Contiene escasas vitaminas, hidratos de carbonos, proteínas y minerales, siendo
el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El
mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio,
magnesio y hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos. Ciertos flavonoides (pigmentos de la
piel) de la berenjena tienen propiedades antioxidantes, por lo que se
recomienda en la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y
del cáncer.
El fruto contiene
asimismo estatinas que se emplean para el tratamiento de las dislipemias
(problemas con las grasas) como la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y
otras. Ayuda a reducir el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis. También
reduce los niveles de glicemia, lo cual es beneficioso para los diabéticos. La
pasta del fruto machacado se utiliza como bálsamo aplicado a la piel quemada
por el sol. También calma los dolores reumáticos, tomando el agua de este fruto
machacado en agua dejado en reposo 1 día completo, tomándola como agua de uso.
USOS
Los usos de la
berenjena no se limitan solo a las preparaciones de diferentes recetas. Por su
alto contenido de ácido cloro génico, poderoso antioxidante, se cree que podría
contribuir a controlar los niveles de colesterol alto, los radicales libres y
el sobrepeso.
Muchas personas aún
desconocen cuán beneficiosa es el agua de berenjena como apoyo para la salud.
Por esta razón, hoy vamos a compartir en detalle esos usos medicinales que se
pueden aprovechar con su consumo regular.
Reducir el colesterol
Hoy en día, el
colesterol alto es una de las complicaciones asociadas al problema
cardiovascular que más afectan a las personas.
Aunque en muchos casos
se requiere de la supervisión médica para controlarla, también hay alternativas
naturales que tienen la capacidad de reducirlo, como el agua de berenjena.
El principal beneficio
de esta bebida se debe a su compuesto activo ácido cloro génico que facilita la
eliminación de los lípidos dañinos.
Pero, además, es una
fuente de flavonoides que previenen diferentes problemas del corazón
relacionados con el colesterol elevado.
Reumatismo
El ácido cloro génico
de esta verdura también tiene una acción antiinflamatoria y antibiótica que
contribuye a tratar diferentes dolencias como la provocada por el reumatismo y
la artritis.
Las personas con estas
afecciones pueden tomar agua de berenjena todos los días como un buen hábito
para mejorar su calidad de vida.
Retención de líquidos
Una de las razones por
las que el agua de berenjena es la bebida favorita de las personas que quieren
reducir tallas, es porque tiene una poderosa acción diurética que ayuda a
eliminar los líquidos que se retienen en el cuerpo y que muchas veces son los
responsables de que luzcamos con más volumen del que deberíamos.
Reducir grasa abdominal
Parece increíble pero,
de hecho, es uno de sus beneficios más importantes. Hace algún tiempo se
descubrió que el agua de berenjenas es ideal para aquellas personas que quieren
quemar grasa para adelgazar y lucir una figura más moldeada.
Este beneficio se
explica por su alto poder diurético y depurativo que contribuye a eliminar los
desechos del cuerpo que impiden adelgazar.
Además, mantiene el
buen funcionamiento del hígado y la vesícula biliar que tienen un papel
importante en el metabolismo.
Las mujeres que
quieren perder grasa abdominal y bajar de peso con más facilidad pueden apoyar
su dieta y plan de ejercicios con el consumo diario de agua de berenjena.
BENEFICIOS
Además de su sabor, su textura y sus innumerables usos culinarios… la
berenjena nos brinda una larga lista de beneficios para la salud. Entre los
principales beneficios se sitúa la propiedad desintoxicante que tiene, ya que
nos ayuda a eliminar todas las toxinas de nuestro cuerpo gracias al potasio.
Además, la berenjena se recomienda porque:
Su contenido en Vitamina A nos protege la piel y favorece el retraso de
signos de envejecimiento. Su contenido en Vitamina C nos ayuda en la
cicatrización y refuerza el sistema inmunitario protegiéndonos de resfriados,
entre otros.
La piel de la berenjena tiene beneficios para la salud, principalmente
por los Fito nutrientes que residen en la piel y la convierten en un
antioxidante natural perfecto. Además, la piel de la berenjena contiene
clorogénico, ácido cafeico, fenólicos… que favorecen la salud.
La berenjena es buena para el cerebro, ya que el nasuin es un
antioxidante muy potente que protege las membranas celulares. Así, los Fito
nutrientes antocianinas actuarán protegiendo los lípidos de las membranas
celulares del cerebro, facilitando y favoreciendo el envío y recepción de
órdenes de las moléculas mensajes a la célula.
Consumo de berenjena y cáncer. Algunos estudios trabajan para reforzar
teorías sobre los elementos fitoquímicos de las berenjenas y su capacidad
protectora contra células cancerígenas.
Berenjena y Diabetes
tipo II. La berenjena se considera un hipoglucemiante ya que
reduce los niveles de glucosa en sangre, uno de los mayores problemas en las
personas que padecen diabetes y que acumulan índices glucémicos altos.
Remedios caseros con
la berenjena. Desde los tiempos más remotos,
la naturaleza y sus productos han sido el aliado para curar y proteger al ser
humano. Algunas de nuestras abuelas nos han trasmitido remedios caseros como
estos con las berenjenas. Por ejemplo, la pulpa de la berenjena es ideal para
aliviar la piel tras una quemadura. También se utiliza la piel de la berenjena
para remedios contra el reuma, preparando un aceite de piel de berenjena frito
que luego se utilizaría para aplicar en la zona y favorecer la circulación.
VENTAJAS
La berenjena es un
alimento delicioso, saludable y favorable para tu cuerpo y tu bienestar. Esta
verdura forma parte de nuestra alimentación desde hace miles de años y entre
sus múltiples ventajas se destaca la de ser un alimento desintoxicante, es
decir que favorece la eliminación de sustancias indeseables del organismo.
Otro de los mayores
beneficios que la berenjena proporciona a la salud es brindar ayuda en el
control de la tensión arterial. Además es un alimento que favorece los procesos
digestivos. ¡Tan solo prueba a tomar una berenjena en el almuerzo o en la cena.
DESVENTAJAS
El consumo de
berenjena en estado crudo puede ocasionar inconvenientes estomacales, esto se
debe a que dentro de sus componentes se encuentra una sustancia denominada
solanina que ingerida en grandes cantidades resulta ser tóxica.
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